冷濯江‖芋头情结

◎冷濯江

八月节，吃新芋。节前期盼的诸多心理因素中，就包括那盘红烧芋艿。提前几天，去农贸集市左挑右拣，买来了半袋芋头，回家以后又一遍左挑右拣，拣出一盘大小一律、形状一致的芋艿，刮皮，洗净，放在凉台上晾着。看着这些圆润、洁白，玉丸一般的去皮芋艿，缕缕乡思缠绕，家乡和童年重又浸泡在心头。

打小就喜欢芋头，直至如今。据母亲说，我是吃芋头长大的，从断奶以后，一直是用芋头喂，也可能是从小吃芋头，便和芋头有了不解之缘。

听妈妈说，我少时候不再需要喂饭以后，自己会吃东西了，对吃的很挑剔，几乎没有能勾起馋虫的饭食，只愿吃芋头，对芋头有一种特殊的喜爱。譬如说吧，正在玩着某一样感兴趣的物事，大人喊几声听不见（听见了也不理），只要说一声：“这里有烧熟的芋头，给谁呀？”我便立马回声：“给我！”

知道我这种偏好，参加工作以后，每逢回家，母亲总是要做几次芋头给我解解馋，吃起来便好像不知道怎样叫做“饱”，吃了这一个又想吃下一个，总是母亲或者父亲说，行了！下顿再吃吧。这才肚子饱了眼不饱地放下。

有人说芋头吃多了会胀肚，我自己还真没遇到过胀肚的时候，我不敢以自己的感觉去否定这说法，那可能跟各人的体质有关。

家乡一带的农户几乎家家都会留出一片地栽芋头，一来是家家有孩子，另外家家有老人，老人吃那东西牙齿不费劲。还听人说，吃芋头会好肚子。譬如受凉，或者小来小去的其他原因闹肚子，连吃两顿芋头就好了。

芋头怎样吃都可以，最常见的当然是煮熟吃（当然要剥去皮），蘸糖，蘸酱油都可以，口感滑滑的，软软的，面面的，有一种说不出来的享受滋味，嘴里毫不费力地嚼几下，舌尖上刚尝到那美美的滋味，喉咙便不自觉地发挥作用把滋味流下去了。

家常再一种传统的吃法，那就是刮去皮切块（或片）炝锅炒过煮熟，下豇豆汤面（扁扁的很薄很薄的那种）。有一年得了一场急性肺炎住院，食欲全无，就想喝芋头豇豆汤面，那时豇豆面条无处可买，夫人便用挂面代替作芋头的配角，竟然也打开了食欲。

随着经济条件的提高，饮食文化经验的增多，吃芋头的花样也越来越丰富：炒芋艿（块），红烧芋艿（块），芋艿（块）排骨，芋艿（块）蘑菇，芋艿（块）炖小鸡，做拔丝……只要想得到，怎么调弄都行。最要紧的是必须做软做熟，芋头软了才算熟，它不像别的菜可以吃半生不熟甚至热锅快炒的“火候”，那样口感不好。

有人担心去皮以后那滑滑的粘液里有毒，其实那不是什么毒素，而是一种草酸钙结晶体，只会诱发接触过的皮肤过敏，发痒，入锅加热后就分解了，对身体没有任何妨害。我母亲就有这过敏的反应，刮过芋头皮手背和指间就发痒，但每次回家她都要弄芋头给她儿子吃！她说：没事的，在火上烤一下就好。她说得很轻松，不过既然过敏了，不会很快就好吧？我想。她还介绍，用生姜擦一下，或者用醋抹一抹亦可以缓解。谁知道是真是假？这里有颗母亲的心！——不过，我倒是没这毛病，向来刮芋头洗芋头都没痒过，这可能也是跟各人的体质耐受性有关。

打从癌症这个词儿在人们口中谈之变色之后，有人说吃芋头会防癌，不知有没有这么回事，不过芋头富含蛋白质以及钙、磷、铁、钾、钠、镁、烟酸，还有胡萝卜素、维生素（C、B）以及皂角甙，能增强免疫功能。按照中医的说法，它解毒，通便，补中益气，养胃，散结，壮骨。这是读过的书上说的。

芋头是长在芋头母上的，堆堆累累一个芋母上可以长出好多芋头：从芋母上直接生出来的叫“二芋头”，二芋头上边还可以生三芋头，三芋头上还可以有芋艿，所以芋头是多产的。如果水肥跟得上，侍弄也得当，可以亩产几千公斤。既然产量如此之高，为什么在相关年代的农村，声称“地瓜当家花生赶集”而不可以“芋头当家花生赶集”呢？在我的心目中，芋头远比地瓜好吃，地瓜吃多了烧心，而芋头吃得多点少点都不会烧心。——这是个比较呆气的问题，我专门请教过老农，不得其所以然，他的回答是“芋头怎么会当家？”既然高产，又好吃，怎么不能当家？

后来才逐渐悟出：这其中可能包括成本投入问题，贮藏问题，加工问题。成本投入方面相比地瓜，芋头要大得多，它对生长环境的要求很严格，肥料须要比地瓜足，它喜欢大水大肥，但却最好是沙质土壤，而地瓜对这些要求就相对较少。关于贮藏，芋头和地瓜差不多，都不耐寒，上了冻会变质；温度太高也不好，会生芽子，会腐烂。所以几乎是相同的贮存方式——窖藏。

记得小时候家里都是把它们一起放在山中堰坡下挖的地窖里，或者火炕下边的窖洞里，也有时码在不是炕头的另一边火炕上。用豆叶盖住，再蒙上一床破棉被，掀起一头席子挡住。每逢家中进来人，奶奶都是紧叮咛：“快关上门，别给冻了地瓜芋头！”至于加工的出路，芋头就远不如地瓜广了，地瓜可以切片，可以打丝，可以压面，地瓜面可以和其他玉米面、麦面同样吃法；而芋头除了鲜藏别无它法，不可能一年到头吃。这可能就是它当不了家的原因吧？

芋头有好多种类，平时常见的是毛芋头。“还忆山堂夜眠迟，寒灯呼友坐吟诗；地炉松火同煨芋，自起推窗看雪时”，清朝画家恽南田《蔬果图》中画的那俩，就是毛芋头。大冬天，和几个朋友一起，一边烤火一边在火盆热灰里煨芋头，既温馨又有情趣，毛芋头便深刻记忆，画图栩栩如生。

《小窗幽记》一书里还写到“拥灯煨芋，欣然一饱”，那肯定也是毛芋头。能在火炉里煨熟，个头当然不会太大。比毛芋头个头大的是荔浦芋头。第一次见识荔浦芋头是在电影《宰相刘罗锅》里，刘罗锅吃荔浦芋头戏弄乾隆皇上。荔浦芋头产于广西，那是芋头里的上品，可以进贡的。

改革开放以后交通发达，货物大交流，本地农贸市场竟然也有了荔浦芋头，买回来尝了一番，确实不同凡响，怪不得刘罗锅想出怪点子用形状相类的薯莨代替荔浦，他是害怕乾隆吃荔浦上瘾从而加重广西百姓进贡的负担。现在，荔浦芋头已经成了家庭饭桌上的常餐，一般人都吃得起。

除了毛芋头和荔浦芋头，还有一种叫做魔芋的，这东西据说有毒，必须煎煮3小时以上才可食用；营养价值倒是蛮高，而且可以入药。不过没见过，更没吃过，由魔芋加工而成的食品广告倒是见过，但在北方食品商店货架上却寻不到。

集市上，到了秋末，芋头和芋头母售价差别挺大，其实芋头母也很好吃。吃常了会摸索出经验：逛市场的时候，对地摊上的芋母外观留留神，就会发现差异。有的根部尖尖的，类似一个柄，还有的根部平秃微有突起。根部有柄的那种烀熟以后切开是白茬，口感绵面，好吃；根部近乎平突的那种烀熟以后切开呈现蓝茬，吃到嘴里索然无味。

炖肉和红烧，母芋也可以做菜料，但口感同样有差别。至于白茬母芋和蓝茬母芋是品种的差异还是种植地片的土质造成，不得而知，栽种芋头的农民怕是也说不清。买的时候看根的形状，这是本人的发现，同样有芋头情结的朋友不妨验证一试。